Молочные продукты

Изначально переработка молока в молочные продукты производилась, прежде всего, для повышения срока его хранения. Именно так появились сметана и масло, сыр и творог. Технологии получения этих продуктов очень разнообразны и вариативны: скажем, по совершенно разным технологиям производятся обычное сливочное масло и топленое масло, мягкий сыр вроде брынзы и твёрдый сыр вроде пармезана, сливочный сыр и плавленый сыр, кефир и ряженка.

Из большого семейства молочных продуктов выделяют кисломолочные продукты — те, что производятся путём сквашивания молока различными бактериями. Так, йогурт сквашивается болгарской палочкой, сычужные сыры — сычужным ферментом, выделяемым из желудка телят, а приготовление домашней простокваши и творога возможно благодаря работе молочнокислого лактококка, который постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке.

Названные выше кисломолочные продукты — это продукты молочнокислого брожения, то есть когда бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев). Заквашивать можно не только молоко как таковое, но и топлёное молоко (получится варенец) или сливки (получится сметана).

Другой тип кисломолочных продуктов — продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. Таковы, например, айран, кефир.

Молочные продукты известны далеко не во всех кухнях. Представители некоторых народов (все индейцы США, жители Юго-Восточной Азии, большинство китайцев, эскимосов, жителей Африки, аборигентов Австралии и др.) вообще не употребляют молоко и молочные продукты  и страдают непереносимостью лактозы.

Виды молочных продуктов.

Кефир — кисломолочный напиток двойного брожения (молочнокислого и спиртового), заквашенный с помощью так называемых «кефирных грибков» (эта закваска представляют собой симбиоз множества микроорганизмов, молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей). Кефир благотворно влияет на микрофлору кишечника: всего стакан этого напитка в день предотвращает развитие кишечных инфекций и быстро справляется с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками. Кефир родом с северного склона Кавказского хребта.

Йогурт — замечательный кисломолочный продукт, но только в том случае, если он натуральный. Йогурт заквашивается благодаря особой бактерии — «болгарской палочке».

Простокваша — традиционный русский кисломолочный продукт. В охлажденное кипяченое молоко добавляют закваску (это может быть корочка черного хлеба, ложка сметаны, кефира или простокваши прошлого дня) и ставят на 10-12 часов в теплое место. Превращение молока в простоквашу возможно и без добавления специальной закваски благодаря работе молочнокислого лактококка, который постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке.

Ряженка — особый вид простокваши из смеси молока со сливками. Родом ряженка из Украины: там её делают в «глечиках» — специальных низких глиняных горшочках. Молоко и сливки томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока она не принимает красивый кремовый цвет топленого молока. Потом её заквашивают: в домашних условиях — просто положив в неё немного сметаны, а в заводских для этого используют бактерии стрептококка.

Сгущенное молоко, которое делают из пастеризованного молока (чаще всего — коровьего): выпаривают влагу, добавляют сахар, и получается густая питательная масса. Не менее вкусна варёная сгущенка — густая, красивого золотисто-коричневого цвета.

Сливки появляются на поверхности свежего молока уже через несколько часов после дойки. С давних времен этот густой, жирный слой снимали или сливали (так, кстати, и появилось слово «сливки») с поверхности молока и сбивали из них масло. Молочные сливки мы привыкли добавлять в кофе. Они незаменимы при приготовлении соусов, супов-пюре, аппетитных кремов, коктейлей, домашнего мороженого. В Беларуси производят сливки разной степени жирности — 10%, 20% и 33%.

Сливочное масло — продукт, который готовят («сбивают») из сливок, сметаны или молока, однако лучшим считается именно сливочное масло. В нашей стране его делали с древнейших времён, это был не самый дешевый продукт, и все же белорусская кухня без него не обходилась. В XIX веке на весь мир прославилось вологодское масло (правда, тогда его называли «парижским» или «петербургским») с приятным ореховым привкусом — его делали из сливок, доведенных почти до кипения. Из сливочного масла с помощью кипячения делают топлёное масло, которое гораздо дольше хранится.

Айран — кисломолочный напиток двойного молочнокислого и спиртового брожения, который в Средней Азии пьют уже не одну тысячу лет. Производится айран из коровьего или козьего молока, воды, соли, дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий соленый кефир.

Сметана — густой кисломолочный продукт из заквашенных сливок, известный в восточной части Европы под разными названиями (в Венгрии — тейфел, в Германии — шманд, в Татарстане — каймак). Русское название объясняется тем, что всплывшие сливки с поверхности молока снимали («сметали»). Сейчас сметану по государственному стандарту готовят из нормализованных пастеризованных сливок.  В зависимости от технологии получается продукт различной консистенции — от 10 до 30% жира.

Сыворотка — побочный продукт производства сыра или творога. При нагревании скисшего молока оно распадается на белые сгустки (творог это или сыр — зависит от закваски) и мутноватую жёлто-зелёную жидкость, которую и называют сывороткой.

Сыр — обобщённое название сотен разных продуктов. Сыры бывают твёрдые и мягкие; рассольные и плесневые; сычужные и кисломолочные; молодые и зрелые; наш творог и итальянская рикотта, по сути, тоже являются сырами.

Творог — единственный традиционный русский вид сыра. В допетровские времена творог и называли словом «сыр», теперь же известно словосочетание «домашний сыр» (как правило, промышленный домашний сыр чуть более рассыпчатый и сухой, чем творог). Для производства творога молоко скисает само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляют закваску (простоквашу), после чего немного подогревают. В результате молоко распадается на белые сгустки творога и сыворотку.

Не являются молочными продуктами:

▪ Маргарин, который состоит из растительных, молочных и животных жиров (причём очень часто обходится и вовсе без молочных), а также красителей и ароматизаторов. Чтобы маргарин не отличался своим видом от обычного масла, в него добавляют краситель желтого цвета. Маргарин употребляют, в основном, для жарки и выпечки. Он может быть как твёрдым, так и мягким.

▪ Спред — мягкий маргарин-намазка из растительного масла, заменяющий сливочное масло. Как правило, для приготовления спреда используется пальмовое, кокосовое масло, а также гидрогенизированные соевое и подсолнечное масло.

▪ Соевый сыр тофу, который делают из соевого молока — традиционный продукт в Японии, Китае, Корее, Вьетнаме, Таиланде.

 

 

Помощник врача-гигиениста отделения ОЗ и СГМ Яцкевич Наталья Петровна