Глутамат натрия

Эту пищевую добавку открыли в 1908 году благодаря исследованиям профессора Икэда Кикунаэ из императорского университета в Токио. В начале прошлого века в Стране восходящего солнца ее начали использовать под романтичным названием «адзи-но-мото», что в переводе с японского значит «душа вкуса». За более чем столетнюю историю глутамат натрия приобрел немало сторонников и противников.

Что такое глутамат натрия? Это хорошо растворимый в воде кристаллический порошок белого цвета со слабым запахом белка. На этикетках его часто обозначают E621. С глутаматом натрия связано много заблуждений: его считают вредной «химией», которая усиливает вкусы и вызывает привыкание.

На самом деле, эта добавка имеет натуральное происхождение: ее добывают из свеклы, сахарного тростника. А вкус она усиливает всего один — так называемый «умами».

Другое название этой добавки — мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Ее часто добавляют не только в продукты питания, но и в приправы, чтобы сделать вкус более ярким.

По своему происхождению глутамат натрия является источником скрытой соли. Нужно следить, сколько добавки присутствует в пище, чтобы не превысить среднесуточную норму соли.

Основа глутамата натрия — глутаминовая кислота — присутствует в живых организмах, в том числе в теле человека. Она входит в состав белков растительного, животного, микробного происхождения и играет важную роль в обмене веществ.

Глутамат натрия включен в перечень пищевых добавок, разрешенных к применению в Республике Беларусь при производстве пищевых продуктов, за исключением детского питании.

Основной метод производства глутамата натрия пытались синтезировать, но это оказалось сложным и дорогим процессом. Сегодня используют более простую и дешевую ферментацию из натуральных продуктов

Применение глутамата натрия. Чаще всего добавку используют в пищевой промышленности.

Используется она для усиления вкуса и аромата, особенно в производстве рыбных, мясных продуктов, соусов, приправ, чипсов и снеков.

Пищевую добавку также покупают для приготовления домашней еды. Особенно часто это делают жители азиатских стран. На полках супермаркетов в Азии большой выбор упаковок с глутаматом натрия любой расфасовки.

Польза и вред глутамата натрия. Несмотря на предвзятое отношение и множество мифов, связанных с добавкой, у нее есть несколько плюсов.

Благодаря глутамату натрия вкус еды становится ярче, а значит, приносит большое удовольствие и повышает аппетит.

Соли натрия участвуют в выработке желудочно-кишечного сока.

Продукты с натрием нормализуют водно-солевой обмен и поддерживают кислотно-щелочной баланс.

Достаточное количество глутамата натрия в блюдах помогает сохранять объем крови и поддерживать артериальное давление в норме.

За баланс натрия в нашем организме отвечают почки. Когда они перестают справляться со своими функциями, выведение натрия нарушается. Людям с проблемами почек, сердца и сосудов употреблять глутамат натрия не рекомендуется.

Избыток пищевой добавки может привести к повышению артериального давления, отекам и одышке. Кроме того, врачи советуют избегать продуктов с глутаматом натрия во время беременности и не давать такую еду детям до трех лет.

Какое влияние оказывает глутамат натрия на организм человека? Пока не существует серьезных научных исследований, которые бы доказывали, что употребление этого вещества в разумных дозах каким-либо образом вредит здоровым людям. Но если врач рекомендует ограничить потребление натрия, например, при гемодиализе, от добавки лучше отказаться.

Важно помнить, что любое вещество может стать ядом даже для здорового человека, если есть его без меры. Предельно допустимая норма потребления глутамата натрия — 16 г на один кг веса. Чтобы серьезно отравиться, нужно употребить сразу около килограмма этой пищевой добавки, что вряд ли возможно.

Если хотите снизить потребление соли глутаминовой кислоты, можно найти много еды, которая не содержит этого вещества.

1. Растительные масла. Беря в магазине кокосовое или оливковое масло экстра-класса, можно быть уверенным, что в них нет усилителя вкуса. У других видов растительного масла лучше заранее прочитать состав на этикетке.
2. Свежее мясо. Если вы не хотите есть мясопродукты с добавленным глутаматом натрия, покупайте свежее мясо. В его составе есть натуральная глутаминовая кислота.
3. Цельнозерновые продукты. В муку и выпечку из цельного зерна не добавляют соль глутаминовой кислоты. Лишены этой добавки и цельнозерновые крупы.
4. Орехи. Прекрасный источник растительного белка и микроэлементов: грецкие, кедровые орехи, фундук и кешью. Если они не соленые — в них нет усилителя вкуса.
5. Рыба. Чтобы есть рыбные блюда без пищевых добавок, отдавайте предпочтение не консервам, а свежей рыбе и готовьте ее сами.
6. Бобовые. Очень полезны богатые белком фасоль, чечевица, горох и нут. Бобовые хорошо хранятся, поэтому поступают в продажу без пищевых добавок.
7. Свежие овощи. Без глутамата натрия продают капусту, брокколи, морковь, перец и баклажаны. В свежем картофеле тоже нет глутамата натрия.
8. Фрукты. Мало соли в яблоках, бананах, апельсинах, ананасах. Покупая свежие фрукты, вы обогащаем наш рацион витаминами, минералами и клетчаткой.
9. Натуральные травы и специи. У опытных кулинаров на кухне всегда есть чеснок, куркуму, имбирь и розмарин. Свежие и сушеные травы не содержат глутамата натрия и усиливают вкус блюд. А вот в смеси приправ может присутствовать такая добавка.

На сегодняшний день патологическое влияние глутамата натрия на организм недостаточно исследовано и не имеет однозначных научных доказательств. Международные и отечественные организации, которые регулируют оборот пищевых добавок, называют глутамат натрия безопасным. Единственное введенное для него ограничение — питание для детей младше трех лет.

 

 

Помощник врача-гигиениста отделения ООЗ и СГМ Яцкевич Наталья Петровна