Профилактика сальмонеллеза

Сальмонеллезная инфекция занимает особое место среди желудочно-кишечными инфекциями, которая вызывается бактериями, принадлежащими к роду сальмонелл. Их насчитывается  около 2300 видов, но  среди сальмонелл, выделенных от больных и носителей, основная часть – это S.enteritidis и S.тyphimurium, реже выделяются прочие сальмонеллы групп В, С и Д.

Сальмонеллы очень устойчивы во внешней среде. Попав в пищевые продукты, сальмонеллы не только прекрасно там «выживают», но и начинают размножаться, не изменяя при этом ни внешний вид, ни вкусовые качества продукта. Так, в тушках птиц они могут сохраняться до 1 года, в солонине и рассоле – до 4-8 месяцев, соленом и копченом мясе – до 2,5 месяцев, в  молоке – до 20 дней, кефире – до 1 месяца, в сливочном масле – до 4 месяцев, сырах – до 1 года.

Скрытый период болезни длится, как правило, от 4 часов до 2 суток, иногда он сокращается до 2-3 часов, реже превышает одни сутки.

Заболевание обычно начинается бурно: внезапно появляются головная боль, тошнота или рвота, боли в животе, водянистый понос со слизью зеленоватого цвета, повышается температура до 39-40^ОС. Тяжесть заболевания может быть обусловлена потерей жидкости вследствие поноса или рвоты.

Источником заражения сальмонеллезом являются различные сельскохозяйственные и дикие животные, а также птицы. Массовое заражение продуктов сальмонеллами происходит как при жизни животных, так и вследствие нарушения санитарно-ветеринарного режима убоя и обработки туш. Даже самое современное технологическое оборудование полностью не исключает возможность загрязнения туши содержимым кишечника животного. Поэтому на мясо-птицеперерабатывающих предприятиях проводится ветеринарная экспертиза и лабораторный контроль на обсемененность сальмонеллами выпускаемой продукции.

В домашних условиях процесс заражения обычно происходит при потрошении уток, кур, гусей и употреблении недостаточно термически обработанного их мяса, а также кондитерско-кремовых изделий, в которые добавляются яйца, особенно утиные или куриные. Определенно рискуют заболеть сальмонеллезом люди, употребляющие в пищу сырые яйца или недостаточно термически обработанные.

Нарушение температурного режима хранения продуктов из мяса животных и птиц – один из самых распространенных причин заболевания сальмонеллезом. Так, при комнатной температуре количество сальмонелл в мясе через сутки увеличивается в 140 раз. Особенно быстро размножаются микробы в мясном фарше, заливных, паштетах, салатах.

Пищевые продукты могут обсеменяться микробами через грязные руки человека, больного сальмонеллезом или носителя сальмонелл, который внешне выглядит вполне здоровым. Опасность особенно возрастает, если инфицированные люди работают в системе общественного питания, в торговле, на пищевых предприятиях, в лечебных учреждениях и не соблюдают элементарные правила личной гигиены.

Особенно восприимчивы к сальмонеллезу дети. Мать, инфицированная сальмонеллезом, при несоблюдении правил личной гигиены может передать заболевание ребенку. Нередки случаи заражения детей от больных сверстников через игрушки, посуду, белье.

Государственное учреждение «Слонимский зональный центр гигиены и эпидемиологии» еще раз напоминает, что выполнение следующих простых правил поможет Вам предотвратить возникновение острой кишечной инфекции.

1. Поддерживайте чистоту и соблюдайте личную гигиену:

мойте руки после посещения туалета, возвращения с улицы, перед едой;

мойте руки с мылом перед началом приготовления пищи и после контакта с сырой продукцией;

содержите в чистоте кухонную, столовую посуду и столовые приборы;

регулярно мойте с моющими средствами все поверхности и кухонные принадлежности, используемые при приготовлении пищи;

после разделки мяса инвентарь и посуду тщательно вымыть с применением моющих средств и обдать кипятком;

предохраняйте кухню и продукты от насекомых, грызунов;

не забывайте об элементарных правилах обработки зелени, фруктов и овощей перед употреблением, тщательно мойте их под проточной водой и ополаскивайте кипяченой водой.

строго соблюдать правила личной гигиены, если в семье есть заболевший (носитель) ОКИ и сальмонеллезом.

2. Отделяйте сырые продукты от готовых к употреблению, а также мясо, мясо птицы, морепродукты от других пищевых продуктов:

используйте при транспортировке раздельную упаковку;

храните продукты в закрытых емкостях;

используйте отдельные разделочные доски и ножи.

3. Соблюдайте технологию приготовления блюд:

тщательно прожаривайте или проваривайте продукты, особенно мясо, птицу, яйца, морепродукты;

продукты животного происхождения всегда проваривать в течение часа или тщательно прожаривать (куски мяса должны быть не толще  8-10 см, так как в более толстых кусках сальмонеллы при недлительном кипячении или прожаривании не погибают);

отказаться от приготовления шашлыков из птицы, поскольку именно среди птиц чаще всего встречаются носители сальмонелл;

при готовке мяса или птицы их соки должны быть прозрачными;

яйца употреблять в пищу только вареными (варить не менее 10 минут) или хорошо прожаренными;

использовать для заправки салатов майонез заводского изготовления;

мороженое мясо оттаивать не в воде, а исключительно на воздухе;

быть особенно внимательными при приготовлении блюд к семейным торжествам;

различные блюда в кляре после обжарки обязательно протушить;

тщательно подогревайте блюда – супы кипятите, жаркое прожаривайте не менее 5 минут.

4. Соблюдайте условия хранения и сроки годности продуктов:

не употребляйте пищевые продукты при малейшем сомнении относительно их доброкачественности, храните пищевые продукты с учетом сроков их годности, просроченные выбрасывайте без сожаления;

не оставляйте приготовленную пищу при комнатной температуре более чем на 2 часа;

охлаждайте без задержки, приготовленные скоропортящиеся блюда (желательно не ниже 5°С);

не готовьте заблаговременно скоропортящиеся блюда из мяса, мяса птицы, яиц, а также салаты, паштеты, пудинги, кулинарные изделия с кремом;

не размораживайте продукты при комнатной температуре, лучше размораживать их в камере холодильника.

готовьте пищу в таком количестве, чтобы употребить ее в течение 1-2 дней;

держите приготовленные блюда горячими (не ниже 60°С) до сервировки стола;

не храните пищу и пищевые продукты длительное время даже в холодильнике, особенно если герметичная упаковка продукта нарушена;

сырое мясо, яйца хранить в холодильнике отдельно от готовых блюд.

5. Не покупайте продукты на стихийных рынках, в непредназначенных для этих целей местах и у случайных лиц. Если покупаемая Вами продукция должна храниться при определенных температурных режимах, которые должны быть отражены на этикетке, но эти требования не выполняются, то от приобретения такого пищевого продукта следует отказаться.

Выполнение вышеперечисленных простых правил позволит защитить Вас и Ваших близких от острых кишечных инфекций и сальмонеллеза и предотвратить заражение окружающих!

Отдел эпидемиологии Слонимского зонального ЦГЭ